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Conocemos con este nombre a una serie de aditivos naturales capaces de modificar el sabor, color, consistencia, acidez… de los platos que tomamos. Proceden de las hojas, flores o raíces de algunas plantas y árboles. Y nuestra cocina no sería la misma sin ellas.

También se denominan muchas veces condimentos. Se utilizan desde tiempos inmemoriales, para enriquecer los platos. Los egipcios los utilizaban 3.500 años antes de nuestra era. Existen documentos en la antigua Persia, en Egipto, en Arabia, Grecia, India y China, que hablan de su cultivo y uso.

Especias autóctonas del área mediterránea son el laurel, el romero, el tomillo, la mejorana, la albahaca… Pero los grandes productores son los países del próximo y del lejano Oriente. De América nos llegaron productos tan deliciosos como la vainilla y el cacao. De cara a la salud, su mayor virtud es que se pueden utilizar a voluntad, salvo excepciones. Las personas con problemas de lípidos también pueden emplearlas, ya que no hacen variar los niveles de grasas y colesterol en sangre. Hoy en día se utilizan muchísimo en la medicina natural. De hecho muchas tienen esa dualidad: se emplean en la cocina y en medicina. Los sumerios usaron el tomillo y el laurel con fines medicinales en el 5000 a de C. y en el 2700 a de C. los chinos poseían un herbolario con más de 350 plantas.

Cocina internacional y hierbas

Cada país sabe hacer buen uso de sus hierbas y especias favoritas. Toma nota:

Próximo Oriente y Grecia

se emplea mucho orégano, eneldo y menta, en platos de cordero.

Tailandia

utilizan mucho el cilantro, en la mayoría de sus platos y la hierba de limón da sabor al pescado y el pollo.

Gran Bretaña

su hierba favorita con el cerdo es la salvia, emplean menta con el cordero.

Escandinavia

utilizan mucho el eneldo, con el pescado.

Rusia y Dinamarca

emplean eneldo con las sopas.

Norteamérica

añaden eneldo para encurtir pepinos.

Italia

unen albahaca con tomate y el romero con el cordero.

Francia

añaden estragón al pollo e hinojo al pescado. Son famosas las aromáticas de la Provenza (tomillo, estragón, enebro, mejorana, laurel, romero…) por su excelente sabor y aroma. También famoso es el bouquet garni, un ramito de hierbas que se añade a los guisos y se retira al finalizar la cocción. Es un ramito a base de perejil, tomillo y una hoja de laurel, va atado con hilo de bramante. Se emplea para aromatizar sopas, guisos, salsas o los platos que lo precisen y se retira al finalizar la cocción. Si se utiliza para aromatizar un caldo, el ramito puede envolverse en un trozo de hoja de puerro o bien en la parte interna de un tallo de apio. También pueden introducirse en una bolsita de muselina. Debe retirarse siempre al finalizar la cocción. También deben retirarse las ramas de romero, las hojas de laurel…

Proporciones Secas/frescas

No es lo mismo una hierba seca que fresca. Toma nota de su equivalencia: por cada cucharadita de hierbas secas hay que emplear 3 cucharaditas o 1 cucharada sopera de hierbas frescas. Las hierbas secas están deshidratadas, por eso están mucho más concentradas. Son preferibles las frescas a las secas.

Cocinar con especias

Hay recetas que emplean una sola especia, pero lo normal es que se usen combinadas. Algunas se recomienda echarlas en los últimos minutos, para potenciar su sabor y aroma, como ocurre con la canela y con el azafrán; no obstante la mayoría se beneficia con una cocción desde el inicio de la receta, liberando así sus sabores.

La mayoría de las veces se incorporan al sofrito previo y básico de gran parte de nuestro recetario: se suelen freír con ajo y cebolla picados justo al principio, o simplemente se rehogan solas con aceite, antes de añadir el resto de los ingredientes. Es importante vigilar que no se chamusquen.

Otra posibilidad es emplearlas en un majado previo: hacer una pasta con una cucharada de agua y las especias machacadas. Seguidamente se cocinan a fuego lento echándo la pasta al aceite caliente.

Otra opción es tostarlas en seco, para añadir al principio o fin de la cocción de los guisos. Es muy fácil hacerlo: se disponen en una sartén caliente, se añaden las especis enteras y se remueven hasta que tomen color, pero sin que se quemen, de lo contrario tomarían un sabor amargo. También se puede utilizar el horno para tostarlas: se disponen extendidas sobre la bandeja, en una sola capa, y se remueven. Se dejan enfriar y se utilizan enteras o molidas.

4 sabores básicos

Los aceites volátiles que contienen las especias son los que perfuman nuestros guisos, estos aceites también impregnan nuestro paladar a través del olfato. En la boca detectamos 4 sabores básicos: dulce, salado, amargo y agrio. Los condimentos nos ayudan a lograr un equilibrio de sabor y olores, y el éxito se consigue justo cuando todos envuelven un alimento o plato, sin que ninguno destaque sobre el resto.

Hierbas o especias

No está muy clara la frontera entre unas y otras. Lo cierto es que la mayoría de las especias se pueden conseguir frescas, de modo que en ese caso estaríamos hablando de hierbas. En general, llamamos especias a los granos, semillas, hojas, pistilos o tallos secos, que se pueden presentar molidos o sin moler, de determinadas plantas aromáticas.

Sus beneficios

Al margen de las virtudes culinarias, que son muchas, las especias y hierbas tienen otras cualidades: activan las glándulas digestivas y ejercen un efecto beneficioso sobre el metabolismo, debido a los aceites esenciales y nutrientes que contienen. Un combinado de especias puede incluso sustituir a la sal y dar mucho sabor a los platos, en muchas dietas. Estas son las principales sustancias que nos aportan:

mucílagos

son lubrificantes.

glucósidos

tienen cualidades febrífugas y son antiinflamatorios.

saponinas

facilitan la eliminación de líquidos y son expectorantes.

taninos

tienen propiedades antibióticas y son astringentes.

principios amargos

ayudan a la formación de las secreciones bucales y del estómago, contribuyen al buen funcionamiento del hígado y del bazo.